Tất tần tật về quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Quy trình sản xuất rượu nho về cơ bản là giống nhau, đều bắt đầu từ việc lựa chọn nho và thời điểm gặt nho, sau đó lên men, ép, lọc, ủ và pha trộn để tạo ra sản phẩm.

Rượu vang là gì?

Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang.

Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Người Anh gọi vang là Wine. Trong khi người Pháp gọi là Vin. Còn người Ý hay Tây Ban Nha dùng từ Vino để chỉ vang Một chai vang thường có độ cồn từ 10-16.5%. Vẫn sẽ có ngoại lệ. Có một số chai độ cồn chỉ ở mức 6% (chẳng hạn như vang Cavicchioli Moscato 1928,…)

Cấu tạo quả nho

Nho được chia làm hai loại là nho ăn và nho để làm rượu vang. Đối với loại nho làm rượu vang thì nó lúc nào cũng có hạt. Nho là cây thân gỗ. Tuổi thọ có thể lên tới hàng trăm năm. Đối với những cây nho từ 7 năm tuổi sẽ cho ra những quả nho chất lượng. Một điểm lưu ý là đôi khi trên nhãn chai, bạn sẽ bắt gặp dòng chữ “Old vine”. Điều đó nói lên rằng chai vang này được làm từ cây nho có tuổi thọ từ 70-80 năm tuổi trở lên.

Các thành phần của quả nho để làm rượu vang

Cấu tạo của quả nho Một quả nho được cấu tạo bởi 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho. Mỗi phần đều chứa các thành phần mà khi ép sẽ tác động trực tiếp đến nước nho. 

Cuống nho: chứa tannin. Tannin là chất có vị đắng và gây ra cảm giác chát. Một chai rượu có thể dự đoán giữ được lâu hơn nếu nó có độ tannin cao. Ngoài chức năng nêu trên thì tannin còn được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp da đẹp hơn. 

Vỏ nho: chứa tannin, màu và con men tự nhiên. Đối với vang đỏ, màu có trong vỏ nho sẽ phản ánh màu của nước nho khi được ngâm vỏ và nước trong một thời gian nhất định. 

Thịt nho: chứa hàm lượng đường và độ acid tự nhiên. 

Ngoài ra, thịt nho còn chứa khoáng và nước. Khoáng trong thịt nho có được là do rễ cây hút chất dinh dưỡng và khoáng chất từ dưới lòng đất để nuôi cây. Hạt nho: chứa tannin và một ít dầu. Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảm giác chát khi cắn phải hạt nho.

Hình ảnh mô phỏng đơn giản sự khác biệt giữa quá trình sản xuất rượu vang trắng (white) và đỏ (red)

Nguyên liệu để sản xuất rượu vang

Nguyên liệu chính là nho nguồn gốc từ miền ôn đới ở các nước Châu Âu

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Chọn quả chín chứa nhiều nước, không dập nát, hư hỏng
• Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ axit, Ph
• Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ
• Hàm lượng đường lên men được cao

Các nguyên liệu khác: 

• Đường: bổ sung làm môi trường lên men
• SO2: Làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất
• Nấm men: Biến đổi đường thành rượu
• CO2: Ngăn chặn dịch quả bị oxy hoá bởi O2
• CaCO3, axit citric, axit tatric: Dùng để điều chỉnh Ph cho dịch quả
• Muối Amonium: Bổ sung nguồn nito, Vitamin B1, bổ sung thêm vitamin cho dịch quả

Quy trình sản xuất rượu vang

Bước 1: Thu hoạch nho

Những quả nho tươi chín mọng sẽ là nguyên liệu chính dùng trong quá trình sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu mát mẻ như Bắc Âu và Đông Mỹ, nhiệt độ sẽ không đủ nóng cho quá trình tích tụ đường trong nho và buộc phải thu hoạch sớm hơn trước khi chúng đạt được độ chín hoàn hảo. Do đó, việc bổ sung thêm đường hoặc nước nho cô đặc sẽ giúp giải quyết được vấn đề thiếu hụt đường trong nguyên liệu nho ban đầu. 

Nho khi chín sẽ được thu hoạch và chọn lựa nghiêm ngặt

Nếu nho đủ chín hoặc được phơi khô sau khi thu hoạch thì lượng đường có trong trái sẽ rất cao do một phần nước đã bị loại bỏ trong quá trình làm khô (ở Tây Ban Nha, nho khô đã được dùng làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất rượu Málaga). Bằng một phương pháp khác, ở Pháp, Botrytis cinera (một loại mốc có lợi), được dùng trong chu trình sản xuất rượu Sauternes với mục đích làm nhanh quá trình giảm hàm lượng ẩm của trái. Sau đó, chúng sẽ được dùng trong quá trình sản xuất. 

Ngoài ra, một vài phương pháp khác như bổ sung hàm lượng SO2, dùng thùng lên men cỡ nhỏ hoặc áp dụng nhiệt độ thấp được dùng để ngăn cản quá trình lên men sớm.

Hình ảnh mô phỏng đơn giản sự khác biệt giữa quá trình sản xuất rượu vang trắng (white) và đỏ (red)`

Bước 2: Nghiền

Nho thường được nghiền và bỏ cuống cùng một lúc nhờ hệ thống máy nghiền-tách cuống. Ở một vùng sản xuất Champagne có tiếng ở Pháp, khi nho đỏ được dùng để sản xuất rượu vang trắng, việc nghiền được thực hiện bằng hệ thống ép.

Nghiền nho- bước không thể thiếu trong quá trình sản xuất vang nho

Bước 3: Tách dịch

Khi tiến hành quá trình sản xuất rượu vang trắng từ nho trắng, dịch ép thường được tách khỏi phần vỏ và hột ngay lập tức sau khi nghiền. Trong một vài trường hợp, phần vỏ này có thể được giữ lại trong dịch từ 12 đến 24 tiếng nhằm mục đích tăng cường sự trích màu. Nhưng đôi khi, quá trình này lại không đem lại kết quả như mong đợi.

Hệ thống ép Willness thường được dùng cho dịch nho trắng, gồm một xi lanh có lỗ và ống phao nổi bên trong. Sau khi nho nghiền được cho vào xi lanh, ống phao sẽ nổi lên, ép nho theo vòng quay của xi lanh và rót nước xuống các lỗ. Sự cải tiến này góp phần tăng hiệu suất và giảm được một lượng nhân công đáng kể so với phương pháp truyền thống.

Trên thực tế, phương pháp ép liên tục rất phù hợp cho quá trình sản xuất rượu vang đỏ vỉ vỏ, hột và dịch chiết đều được lên men cùng lúc với nhau. Quá trình tách nước ép cũng được đơn giản hóa vì khi lên men, lớp vỏ sẽ đỡ trơn hơn, giúp cho lượng nước ép thu được nhiều hơn so với khi chưa lên men. Vì vậy, việc tách những cặn này ra khỏi nước ép cũng trở nên dễ dàng.

Bước 4: Xử lý dịch

Dịch chiết từ nho trắng thường có cặn và vẩn đục, do đó cần một khoảng thời gian cho quá trình lắng. Vì thế, những phương pháp như bổ sung SO2 và làm lạnh có vai trò ngăn cản quá trình lên men tiếp tục xảy ra và giúp cặn được lắng xuống một cách hiệu quả. Không những thế, ở một vài nơi, các xưởng rượu còn áp dụng phương pháp li tâm để loại bỏ những chất cặn thừa. Quá trình này diễn ra nhờ vào một lực xoay tròn rất mạnh. Sau đó, để ngăn cản quá trình oxi hóa, một vài enzyme không mong muốn sẽ được ức chế nhờ phương pháp thanh trùng. Việc bổ sung các enzyme phân tách pectin để thúc đẩy quá trình chiết ép cũng không thường được sử dụng. Betonite (một loại đất sét khoáng) cũng có thể được dùng để giảm nồng độ nitrogen tổng và thúc đẩy quá trình làm trong rượu vang.

Bước 5: Lên men

Đây là một bước rất quan trọng và yêu cầu một sự kiểm soát chặt chẽ để có thể sản xuất được những chai rượu chất lượng cao. .

Người sản xuất ưu tiên dùng Saccharomyces vì chúng có khả năng chuyển hóa đường thành rượu rất hiệu quả và không bị ức chế bởi cồn. Ở điều kiện thuận lợi, Saccharomyces cerevisiae có thể sản xuất lên tới 18% (thể tích) cồn, so với thông thường, lượng cồn nằm ở mức 15 đến 16%.

Lên men là quá trình quan trọng, quyết định chất lượng của rượu

Với dịch nho trắng, việc chiết xuất hương vị và màu sắc không phải là vấn đề. Nho nghiền thường được loại bỏ vỏ trước khi bước vào quá trình lên men ở nhiệt độ khá thấp (10 đến 15oC [50 đến 60oF]) giúp hình thành và giữ lại những  phụ phẩm mong muốn. Tuy nhiên, quá trình lên men sẽ tốn khoảng 6 đến 10 tuần so với lên men ở nhiệt độ thường (1 đến 4 tuần) và cũng có khả năng tiến trình lên men sẽ ngừng trong khi lượng đường dư thừa vẫn còn. Trên thực tế, rượu vang trắng thường được lên men ở khoảng 20oC.

Ngược lại, với dịch nho đỏ, nhiệt độ tối ưu cho việc chiết xuất màu cũng như sự phát triển của nấm men lại cao hơn và rơi vào khoảng 22 đến 28oC (72 đến 82oF). Do lên men là một quá trình sinh nhiệt, vì thế, việc kiểm soát nhiệt độ cho sự phát triển của nấm men là rất mực quan trọng (không quá 30oC), cao hơn mức này nấm men không thể phát triển được nữa. Sự ra đời của các bộ trao đổi nhiệt là một trong những cải tiến đột phá trong việc kiểm soát nhiệt độ. Ngoài ra, cũng có những phương pháp cổ điển khác như lên men trong phòng lạnh, dùng hệ thống ống lạnh hoặc bơm dịch chiết qua hệ thống ống hai vách (nước lạnh chảy trong ống), dùng lõi lạnh hoặc lớp lạnh bao quanh bồn lên men.

Trong suốt quá trình lên men, việc hạn chế tiếp xúc với khí oxy là hết sức cần thiết. Trong những thùng chứa lớn, lượng khí CO2 thải ra đủ để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào trong. Còn ở những thùng nhỏ, nắp được lắp đặt để ngăn cản không khí nhưng CO2 vẫn có khả năng thoát ra. 

Bước 6: Xử lý sau lên men

Thông thường, dịch chiết sẽ được lên men trong vòng 10 đến 30 ngày. Đa phần trong hầu hết các trường hợp , một phần lớn tế bào nấm men sẽ được tìm thấy dưới dạng chất cặn. Sự tách dung dịch ra khỏi những cặn rượu này được gọi là quá trình chắt rượu. 

Xử lý dịch sau khi lên men khoảng 30 ngày

Thông thường, lần chắt rượu thứ nhất sẽ được tiến hành một đến hai tuần sau khi quá trình lên men hoàn tất. Tuy nhiên, đặc biệt ở những vùng có khí hậu ấm nóng, những tế bào nấm men rất dễ bị phân hủy tạo nên mùi hôi khó chịu.

Quá trình chắt rượu sớm là không cần thiết đối với những loại rượu có nồng độ acid cao hay được sản xuất ở những vùng có khí hậu mát mẻ. Lượng rượu này có thể sẽ vẫn tiếp xúc với phần cặn còn lại trong khoảng hai đền bốn tháng nhằm giúp cho những tế bào nấm men có thể tự phân hủy và giải phóng ra các amino acids hoặc những chất khác cần thiết cho sự phát triển của các vi khuẩn lên men lactic. Những vi sinh vật này sẽ bắt đầu quá trình lên men thứ hai hay còn gọi là lên men malolactic.

Bước 7: Lên men malolactic

Quá trình lên men malolactic là rất cần thiết khi hàm lượng malic acid có trong rượu quá cao, như rượu Đức, hoặc khi các sắc thái đặc biệt của hương và vị đã được hài hòa, như rượu vang đỏ Burgundy và Bordeaux ở Pháp. 

Nếu như tiến trình này diễn ra quá lâu, nồng độ acid có trong rượu sẽ cực kì thấp (vị nhạt) hoặc có những mùi khó chịu (mùi chuột, mùi chua hoặc mùi diacetyl). Những sự cố này có thể khắc phục thông qua những bước như chắt, lọc, và bổ sung SO2.

Bước 8: Làm trong

Có một số loại rượu loại bỏ chất cặn (tế bào nấm men, xác vỏ, etc.) rất nhanh chóng, và phần rượu còn lại gần như rất hoàn hảo. Điều này thường xảy ra với các thùng gỗ dung tích 50 gallon vì chúng có tỉ lệ bề mặt : thể tích lớn hơn những thùng chứa thông thường. Bề mặt nhám bên trong thùng gỗ sẽ góp phần thúc đẩy quá trình loại bỏ những cặn hay bã nho. 

Làm trong rượu là bước không thể bỏ qua khi sản xuất vang

Mặt khác, rượu ở những vùng đất ấm hơn hoặc được chứa trong những thùng lớn thường sẽ vẫn còn những vẩn đục trong một thời gian dài. Vì thế, việc loại bỏ những chất này còn được gọi là quá trình làm trong bao gồm những bước như làm mịn, lọc, li tâm, làm lạnh, trao đổi ion và xử lý nhiệt.

Bước 9: Làm mịn

Thời cổ xưa, đây là một phương pháp dùng để làm trong rượu bằng cách cho vào một loại nguyên liệu. Các quá trình chính liên quan bao gồm hấp thụ, phản ứng hóa học và hấp thụ, và cũng có thể là chuyển động vật lý. Protein và tế bào nấm men được hấp thụ vào các chất làm mịn như bentonite (một loại  đất sét làm từ montmorillonite) hoặc gelatin. Bên cạnh đó, những phản ứng hóa học xảy ra với tannins và gelatin có thể sẽ được nối tiếp bởi sự hấp thụ của những hợp chất lơ lửng.

Ngày nay, bentonite đang dần thay thế các chất làm mịn khác như gelatin, protein casein, keo (isinglass), protein albumin, lòng trắng trứng, nylon và PVPP (polyvinyl pyrrolidone). Những chất này thường được dùng cho những mục đích đặc biệt như loại bỏ tannin dư thừa hoặc tạo màu sắc.

Bước 10: Lọc

Qúa trình lọc diễn ra nhằm loại vỏ các tế bào nấm men và vi khuẩn

Đây là một phương pháp cổ xưa khác sử dụng các tấm vải thô để lọc rượu. Nhưng ngày nay, thiết bị lọc hiện đại được làm từ sợi cellulose với vô số những lỗ nhỏ hoặc có thể chứa những màng lọc có số lỗ nhỏ nhất định. Kích thước những lỗ này đủ nhỏ để có thể loại bỏ được các tế bào nấm men và vi khuẩn. 

Bước 11: Ly tâm

Dưới tốc độ quay li tâm rất nhanh, dịch nho có thể được làm trong một cách dễ dàng. Tuy nhiên, việc vận hành đòi hỏi phải có sự kiểm soát cẩn thận nhằm tránh hiện tượng oxi hóa và thất thoát lượng rượu trong khi tiến hành.

Bước 12: Làm lạnh

Quá trình này sẽ hỗ trợ việc làm trong rượu bằng nhiều cách. Sự suy giảm nhiệt độ sẽ giúp ngăn chặn tế bào nấm men và sự phát triển của CO2, giữ cho các tế bào này lơ lửng.  Ở nhiệt độ thấp, CO2 có thể hòa tan nhanh hơn. Nguyên nhân chính gây ra sự vẩn đục chính là do sự kết tủa chậm của kali bitartrat (cream of tartar) khi rượu vang được ủ. Quá trình kết tủa này sẽ được giảm đáng kể nếu như nhiệt độ được hạ xuống −7 đến −5 ° C (19 đến 23 ° F) trong vòng một hoặc hai tuần. Nếu như sau cùng rượu được lọc ra khỏi các cặn tartrate thì khá chắc chắn hiện tượng vẩn đục do kết tủa sẽ không xảy ra nữa.

Bước 13: Trao đổi ion

Một phương pháp khác để ổn định lượng tartrate chính là cho một lượng rượu nhất định đi qua thiết bị trao đổi ion. Nếu bộ trao đổi ion này được nạp bằng natri, nó sẽ thay thế kali trong kali bitartrat bằng natri, tạo ra một tartrate dễ hòa tan hơn. Thông thường, nếu hàm lượng kali trong rượu được xử lý hoặc không thông qua xử lý giảm xuống còn khoảng 500 miligam mỗi lít thì hiện tượng kết tủa sẽ không xảy ra nữa. Tuy nhiên, các trường hợp ngoại lệ vẫn có thể xảy ra và để đảm bảo an toàn, hàm lượng tartrate, kali và pH nên được tính toán cẩn thận. Ngày nay, ở một số quốc gia, việc sử dụng thiết bị trao đổi ion là bất hợp pháp.

Bước 14: Xử lý nhiệt

Nhiều loại rượu vang chứa một lượng nhỏ protein có thể gây ra vẩn đục hoặc kết tủa hoặc có phản ứng hóa học với đồng hoặc các kim loại khác để tạo thành tập hợp các hợp chất. Việc sử dụng bentonite sẽ giúp loại bỏ một số protein và sự hấp thụ protein sẽ tăng lên nếu như rượu đạt được nhiệt độ ấm và mịn. Ngoài ra, thanh trùng ở 70 đến 82°C (158 đến 180°F) cũng là một phương pháp để kết tủa protein, nhưng trong thực tế, quy trình này hiếm khi được sử dụng để hỗ trợ việc làm trong.

Bước 15: Ủ và đóng chai

Ủ

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định về mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh thường sẽ phải ủ lâu hơn các loại rượu vang ủ ấm.

Ủ rượu – Bước cuối cùng trong sản xuất ra chai rượu ngon

Rượu vang khi ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn so với các loại rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng được làm bằng gỗ. Thời gian là một trong những yếu tố quan trọng trong suốt quy trình ủ. Thông thường, rượu vang sẽ được ủ trong khoảng từ 3 cho đến 6 tháng hoặc từ 2 cho đến 3 năm.

Đóng chai

Thành quả của quá trình sản xuất vang

Quy trình đóng chai cũng không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự oxy hoá. Ngoài ra, quan trọng cần đảm bảo đến tính vệ sinh để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến sức khỏe của con người.

Trên đây là tất tần tật kiến thức về quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn. Có thể thấy rằng để làm ra một chai rượu vang cần rất nhiều thời gian, công sức, trải qua nhiều công đoạn và yêu cầu tâm huyết của người làm rượu. Vậy nên hãy trân trọng từng giọt rượu vang, thưởng thức một cách đúng điệu để thể hiện sự tôn trọng của mình với văn hóa rượu vang nhé.

——–

Rượu vang An San luôn tự hào là nhà cung cấp rượu vang ngon, uy tín, chất lượng nhất tại Từ Sơn

• Vang chính hãng có nguồn gốc rõ ràng từ các nước nổi tiếng ( Pháp, Ý, Chile, Tây Ban Nha, Mỹ, Úc, Nam Phi, …), có hoá đơn đỏ VAT
• Giá bán tốt nhất thị trường
• Sản phẩm được trưng bày và bảo quản theo tiêu chuẩn quốc tế
• Trước khi quyết định mua loại rượu nào, Rượu vang An San chúng tôi luôn để khách uống thử miễn phí. Nếu hài lòng về hương vị thì có thể mua chai rượu đó, ngược lại nếu khách hàng không yêu thích hương vị thì có thể chuyển sang mua loại rượu vang khác vừa ý hơn.
• Nhân viên chuyên nghiệp, có kiến thức chuyên môn về rượu vang, và đặc biệt hiểu tâm lý khách hàng
• Hỗ trợ chăm sóc và giải đáp 24/7
• Giao hàng nhanh, phục vụ “tận miệng” 24/24
• Tới An San không chỉ thưởng vang, mà còn được “thẩm” về nghệ thuật của rượu vang
• Cam kết đổi trả hàng trong vòng 1 tuần 
• Hoàn tiền 100% nếu khách hàng không hài lòng

Còn chờ chi nữa, hãy tới An San mua vang ngay thôi!

“Rượu vang An San nơi mang đến cho khách hàng không chỉ là thức rượu chính hãng mà hơn cả là nghệ thuật thưởng thức”

Website: ruouvangansan.vn

Gmail: [email protected]

Hotline: 093 333 33 13

Địa chỉ: Công Viên Quy Chế – P. Đông Ngàn – TP Từ Sơn